Macaron citron praliné feuilleté

Cela fait un moment que je n'ai pas mis de nouvelles recettes de macarons, ce qui ne signifie pas que je n'en ai pas fait, mais plutôt que c'était d'anciennes recettes ou des recettes prises directement de livres de cuisine. Je reviens donc avec cette recette qui avait attisé ma curiosité dans le livre de Pierre Hermé pour laquelle j'émettais des réserves. Or j'ai eu la chance de douter ce parfum lors de mon retour en France où je me suis arrêtée à la boutique. J'ai beaucoup aimé ce parfum qui propose une association originale, le praliné venant adoucir l'acidité du citron. J'ai seulement modifié la recette du praliné car je n'avais pas le temps de respecter toutes les étapes de fabrication !

Ingrédients :

Ingrédients pour la ganache au citron

• 225 g d'oeufs entiers
• 240 g de sucre en poudre
• 8 g de zeste
• 160 g de jus de citron
• 350 g de beurre
• 100 g de poudre d'amande

Ingrédients pour le praliné feuilleté

• 20 g de noisettes
• 20 g de beurre
• 120 g de pralinoise nestlé
• 100 g de nutella
• 85 g de gavottes

Ingrédients pour les coques

• 110 g de blancs d'oeufs liquéfiés
• 300 g de sucre glace
• 300 g de poudre d'amande
• Colorant alimentaire jaune
• 110 g de blancs liquéfiés
• 300 g de sucre en poudre
• 40 g de gavottes

Pour la confection, vous pouvez consulter le pas à pas en photo qui n'était pas celui de ces macarons mais qui est très semblable pour la plupart des étapes. 

Réalisation :

Pour la ganache au citron :

• Prélevez le zeste des citrons puis pressez les pour récupérer le jus.
• Battez les oeufs avec le sucre puis ajoutez le jus de citrons et les zestes. Placer le saladier sur un bain marie. Fouettez jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°C.
• Laissez refroidir jusqu'à atteindre 60:C puis incorporez le beurre. Mixer alors quelques minutes au mixer plongeant (type mixer à soupe). Enfin, incorporez le poudre d'amande
• Filmez dans un plat à gratin et réservez au réfrigérateur.

Pour le praliné :

• Placez les noisettes dans un sac congélation et concassez les avec un rouleau à pâtisserie 
• Faites fondre la pralinoise et le beurre. Ajoutez les noisettes concassées, le nutella et effriter les gavottes dedans.
• Étalez sur 3-4 mm d'épaisseur et placez au congélateur.
• Lorsque ce sera bien froid, découpez des petits carrés de 1 cm de côté.

Pour les coques :

• Préchauffez le four en chaleur tournante à 175°C, soit 335°F sur mon four.
• Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande. Vous pouvez également les mixer ensemble si la poudre d'amande n'est pas assez fine.
• Une fois les poudres tamisées, les mettre dans un grand saladier, y ajouter les 75 g de blancs liquéfiés et ajouter le colorant alimentaire marron de façon à obtenir une pâte beige et mélangez bien le tout de façon obtenir un mélange assez épais. 

• Mettez les 75 g restants de blancs liquéfiés dans le bol de votre robot avec le fouet, de façon à être prêt dès que le sirop sera arrivé à température.
• Mettez les 200g de sucre et les 50 g d'eau à chauffer. Lorsque le mélange atteint 115°C, commencez alors à battre les blancs 
• Quand le sirop atteint 118°C, versez le dans les blancs en train d'être battus 
• Fouettez puissance maximum pendant une minute puis mettre à puissance moyenne-forte pendant encore 1 à 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange redescende à 50°C : la meringue italienne est terminée ! 

• Ajoutez 1/3 de la meringue italienne dans le mélange blanc + poudres et bien incorporer, puis ajouter le reste de la meringue en macaronnant la pâte, c'est à dire en soulevant la pâte avec la spatule puis en l'écrasant ( Si vous trouvez que la couleur du mélange est un peu pâle, rajoutez alors du colorant liquide avant d'avoir fini de macaronner la pâte, d'autant plus que les coques vont ternir à la cuisson)

• Placez le mélange dans une poche à douille lisse n° 11.  Les coques doivent cuire 12 minutes, il faudra donc réajuster votre four, s'ils sont cuits avant, le four est trop chaud et après, pas assez. Placez une plaque de cuisson dans votre four qui s'emboîte avec celles sur lesquelles vous dresserez vos coques 
• Façonnez des ronds de pâte de 3,5 cm de diamètre en les espaçant légèrement et en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Parsemez de gavottes concassées et tapez les plaques de façon à leur donner une forme bien ronde et à chasser les bulles d'air. 
• Laissez alors croûter 30 minutes à l'air libre.  
• Une fois le croûtage terminé, enfournez la plaque en la disposant sur l'autre plaque mise dans le four au moment du préchauffage. Faire cuire 8 minutes et ouvrir le four quelques secondes, puis refermez et laissez cuire encore 4 minutes. 
• Laissez refroidir un peu les coques et les détacher de la feuille en enfonçant un peu l'intérieur des coques, de façon à former un creux, qui permettra de mettre davantage de ganache 

Montage

• Versez la ganache au citron dans une poche à douille lisse n°11. Sur une des coques, faire un point au milieu et sur l'autre, mettez du mélange sur le tour en laissant le milieu vide. Venez ensuite placer un carré de parliné feuilleté au milieu et refermez le macaron.
• Entreposez les coques au moins 24 heures au frigo en ne les enfermant pas dans une boîte, sinon les coques vont devenir molles avec l'humidité.

Comments

[Vie de Patachou]

C'est bon, c'est corrigé !

[Mimipadpo]

Es-tu sûre qu'il y a de la gelée de bleuets (sans bleuets;)) dans cette recette?