Duo 100% québécois : Macarons sirop d'érable et bleuets

Un macaron qui réunit pour moi deux des ingrédients phares du Québec, le sirop d'érable acheté au marché Jean Talon au début du printemps, suite au temps des sucres, et les bleuets qui sont aussi faciles à trouver ici qu'ils sont difficiles à dénicher en France.

Je participe d'ailleurs avec cette recette au concours culinaire de Poppycuisine, blog culinaire d'un très grand esthétisme, plein de recettes alléchantes et que je vous recommande donc de visiter au plus vite !

Voici donc sans plus attendre la recette, qui est certes un peu longue, mais qui vaut la peine de passer quelques heures en cuisine. Le duo en a surpris certains, mais a finalement convaincu les sceptiques français et québécois !

Pour 70 macarons :

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 12 minutes par tournée

Temps de repos : minimum 24 heures

Ingédients

Ingrédients pour la ganache

• 450 g de sirop d'érable
• 1 cuil. à soupe de glucose
• 250 g de beurre de bonne qualité

Ingrédients pour la gelée de bleuets

• 100 g de bleuets
• 1 cuil. à soupe de bleuets
• 3 g de gélatine
• jus d'un citron

Ingrédients pour les coques

• 110 g de blancs d'oeufs liquéfiés
• 300 g de sucre glace
• 300 g de poudre d'amande
• Colorants alimentaires marron
• 110 g de blancs liquéfiés
• 300 g de sucre en poudre

• 100 g de sucre et quelques gouttes de colorant alimetaire violet

Pour la confection, vous pouvez consulter le pas à pas en photo qui n'était pas celui de ces macarons mais qui est très semblable pour la plupart des étapes. 

Réalisation :

Pour la ganache :

• Il faut commencer par confectionner un beurre d'érable. Faites donc chauffer le sirop d'érable et le glucose et montez le mélange à 111°C (il doit beaucoup réduire).
• Tremper ensuite le fond de la casserole dans un plat avec des glaçons pour redescendre le mélange à une température de 21°C, puis fouettez ensuite le sirop d'érable durant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et que la texture devienne crémeuse, puis réservez au frigo.
• Confectionner la gelée de bleuets. Mettre 3 g de feuilles de gélatine à trempez dans de l'eau froide. 
• Mixez les bleuets et passez les au chinois pour enlever les morceaux. 
• Faites chauffer, ajoutez le sucre et le jus du citron. Lorsque le mélange est chaud, ajoutez la gélatine et bien mélanger. 
• Étalez la gélatine sur 4 mm d'épaisseur dans un plat et réservez le tout au frigo.

Pour les coques :

• Colorer 100 g de sucre avec quelques gouttes de colorant alimentaire de façon à obtenir un sucre violet-bleu, couleur bleuet.

• Préchauffez le four en chaleur tournante à 180°C, soit 335°F sur mon four.
• Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande. Vous pouvez également les mixer ensemble si la poudre d'amande n'est pas assez fine.
• Une fois les poudres tamisées, les mettre dans un grand saladier, y ajouter les 75 g de blancs liquéfiés et ajouter le colorant alimentaire marron de façon à obtenir une pâte beige et mélangez bien le tout de façon obtenir un mélange assez épais. 

• Mettez les 75 g restants de blancs liquéfiés dans le bol de votre robot avec le fouet, de façon à être prêt dès que le sirop sera arrivé à température.
• Mettez les 200g de sucre et les 50 g d'eau à chauffer. Lorsque le mélange atteint 115°C, commencer alors à battre les blancs 
• Quand le sirop atteint 118°C, versez le dans les blancs en train d'être battus 
• Fouettez puissance maximum pendant une minute puis mettre à puissance moyenne-forte pendant encore 1 à 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange redescende à 50°C : la meringue italienne est terminée ! 

• Ajoutez 1/3 de la meringue italienne dans le mélange blanc + poudres et bien incorporer, puis ajouter le reste de la meringue en macaronnant la pâte, c'est à dire en soulevant la pâte avec la spatule puis en l'écrasant ( Si vous trouvez que la couleur du mélange est un peu pâle, rajoutez alors du colorant liquide avant d'avoir fini de macaronner la pâte, d'autant plus que les coques vont ternir à la cuisson)

• Placez le mélange dans une poche à douille lisse n° 11  Les coques doivent cuire 12 minutes, il faudra donc réajuster votre four, s'ils sont cuits avant, le four est trop chaud et après, pas assez. Placez une plaque de cuisson dans votre four qui s'emboîte avec celles sur lesquelles vous dresserez vos coques 
• Façonnez des ronds de pâte de 3,5 cm de diamètre en les espaçant légèrement et en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Parsemez de sucre coloré et tapez les plaques de façon à leur donner une forme bien ronde et à chasser les bulles d'air. 
• Laissez alors croûter 30 minutes à l'air libre.  
• Une fois le croûtage terminé, enfournez la plaque en la disposant sur l'autre plaque mise dans le four au moment du préchauffage. Faire cuire 8 minutes et ouvrir le four quelques secondes, puis refermez et laissez cuire encore 4 minutes. 
• Laissez refroidir un peu les coques et les détacher de la feuille en enfonçant un peu l'intérieur des coques, de façon à former un creux, qui permettra de mettre davantage de ganache 

Montage

• Découpez dans la gelée des petits carrés de 8 mm sur 8 mm et placez éventuellement le mélange au congélateur pendant 10 minutes pour qu'ils soient plus faciles à manipuler.
• Mixez les 250 g de beurre en pommade durant 8 à 10 minutes puis ajoutez le beurre d'érable et mixez encore une minute, afin que le mélange devienne hommogène. 
• Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11. Sur une des coques, faire un point au milieu et sur l'autre, mettre du mélange sur le tour en le milieu vide. Venez ensuite placer un carré de gélatine au milieu et refermez le macaron.
• Entreposez les coques au moins 24 heures au frigo en ne les enfermant pas dans une boîte, sinon les coques vont devenir molles avec l'humidité.

 

Comments

[Vie de Patachou]

Bonjour,



c'est en effet compliqué les macarons les premières fois. Je me souviens des premiers qui étaient à pleurer tellement ils étaient ratés, je m'étais jurée de ne jamais réessayer !



Mais avec de la patience c'est génial, parce que d'une fois sur l'autre tu vois les progrès et malgré les tournées il y a toujours des échecs plus ou moins inexpliqués, alors quand tu ouvres le four et qu'ils sont beaux, c'est toujours le même plaisir !



N'hésite pas à te lancer !

[PPoppy]

ils sont superbes ! Tu décris vraiment bien la réalisation ! Est ce que je pourrais (enfin) réussir à en faire avec tes indications ? J'aime beaucoup toutes tes précisions, ça prouve que ce n'est pas si facile lol Plein de techniques que je ne connaissais pas !



J'adore mettre du sirop d'erable sur mes fruits (donc bleuets) avec un peu de yaourt, c'est un très joli duo !



Merci et à bientot !