Macarons Pistache Framboise

Voici une nouvelle recette de macarons qui permettra aux curieux qui m'ont demandé comment on les faisait, de voir les étapes principales grâce au pas à pas.

Pour 50 macarons

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 12 minutes par tournée

Temps de repos : au minimum 24 heures

Pour la Pâte

Mélange rose :

• 19 g de blancs d'oeufs liquéfiés
• 50 g de sucre glace
• 50 g de poudre d'amande
• Colorant alimentaire rose électrique 

Mélange vert :

• 56 g de blancs d'oeufs liquéfiés
• 150 g de sucre glace
• 150 g de poudre d'amande
• Colorant alimentaire vert électrique 

Meringue italienne

• 75 g de blancs liquéfiés
• 200 g de sucre en poudre
• 50 g d'eau

Pour la Ganache

• 2 jaunes d’œuf
• 100 g de crème liquide
• 55 g de pâte de pistache
• 50 g de beurre
• 15 g de sucre
• 2 g d’agar agar

(Pour la pâte de pistache, mixer 40 g de pistaches et ajouter 15 g de sirop d’orgeat, jusqu’à ce que le mélange forme une pâte épaisse)

 

Pour la ganache :

1. Mélangez la crème et la pâte de pistache et faire chauffer jusqu’à ébullition. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre. Versez la crème sur les jaunes et mélangez énergiquement. Remettez le mélange dans la casserole et faites chauffer jusqu’à ce qu'il épaississe. Retirez du feu, ajoutez le beurre et mettez dans un moule à gratin pour le faire refroidir.

Pour les coques

2. Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande. Vous pouvez également les mixer ensemble si la poudre d'amande n'est pas assez fine.

3. Dans un saladier, mettez les 150 g de sucre glace et 150 g de poudre d’amande avec les 56 g de blancs d'œufs liquéfiés avec le colorant vert. Dans l’autre saladier, mettez les 50 g de sucre glace et 50 g de poudre d’amande avec les 19 g de blancs d'œufs liquéfiés avec le colorant rose. Préchauffez le four sur 180°C ou 345°F en plaçant une plaque de cuisson dans votre four qui s'emboîte avec celles sur lesquelles vous dresserez vos coque. 

4. Pesez le bol dans lequel vous allez monter la meringue italienne et notez le poids. Ajoutez ensuite les 75 g de blancs liquéfiés. Dans une casserole mettre les 200g de sucre et les 50 g d’eau à chauffer

6 à 11. Lorsque le sirop atteint 115°C, commencez à monter les blancs. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez le dans les blancs sur puissance maximum pendant une minute. Mélangez ensuite sur puissance moyenne jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°C

12 à 17. Incorporez ¼ de la meringue italienne dans le mélange rose et les 3/4 restant dans le mélange vert. Macaronnez chacune des pâtes. Les étapes sur les photos 12 à 16 décrivent le geste à faire pour macaronner la pâte.La photo 17 représente ce que l'on appelle faire le ruban.

18 Placez chacun les deux mélanges chacun dans une poche à douille lisse n°11. Dressez des ronds de 3 cm de diamètre avec la pâte verte, en les espaçant légèrement et en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé

19 Dressez ensuite un petit rond avec la pâte rose au milieu de chacun des ronds verts. Tapez ensuite les plaques sur un linge mouillé pour uniformiser les coques et laissez croûter pendant 30 minutes (ie, les laisser reposer à l’air libre)

20. Lorsque les coques ont croûté les placer au four et ouvrir la porte pour quelques secondes après 8 minutes puis laisser encore 4 minutes et sortir les coques du four.

21 à 24. Garnissez les coques en mettant du mélange autour seulement pour pouvoir mettre une framboise au milieu (coupée si elle est trop grosse). Refermez ensuite les macarons et les stocker au frigo sur la tranche en ne refermant pas la boîte pendant au moins 24 heures.

Je profite de cette recette qui a déjà ses adeptes pour participer au concours organisé par http://confessionsdunegourmande.over-blog.net sur le thème des macarons.

Comments

[Sandrine]

Bonjour, j'aimerais savoir quelle était la façon de dégeler des macarons sans qu'ils se détrempent. J'espère que tu saura me répondre. Merci.

[Pamotte]

Bravo pour la première place, tes macarons sont splendides, c'est plus que mérité !

[Sab]

Bravo !!!!!!!!!!

[Moiunegourmande]

Bonjour

Je vous voulais te dire que tu a gagné le 1er prix du concours . Félicitation à Toi Amitié Delphine . Peux tu prendre contact avec toi stp Merci

[Sab]

Si leur goût se rapporte à leur esthétisme... MIAM !